A krumpliról már 1540-ben említést tesz Pedro de Ciezas panyol történész és conquistador, aki a Perui Krónikákban számol be arról, hogy a bennszülötteknek a kukorica és a burgonya az alapeledelük. Későbbi kutatások kiderítették, hogy az inkák már jóval Krisztus előtt termesztették Peruban és szent növénynek tekintették, amit imáikba is foglaltak:

Ó Teremtőnk! Te, aki életet adtál mindennek, és megteremtetted az embert, hogy élni és sokasodni tudjon, szaporítsd meg a föld gyümölcseit, a krumplit és más ennivalókat, hogy az emberek ne szenvedjenek az éhínségtől és a szegénységtől!

A 16-17.században spanyol, portugál kereskedők elterjesztették Ázsiában és Afrikában is. Magyarországra 1650 körül került, de évszázadokba telt mire elterjedt. Az 1800-as évektől kezdtek el komolyabban foglalkozni vele, mivel ingyen osztottak szét vetőgumót és II.József magyar király adókedvezménnyel támogatta a termelőket.

Ausztráliába az angolok vitték a 18. században. Ez a legfontosabb termesztett, nem gabona növény, így több ezer fajtája ismert. Becslések szerint ma világszerte 192000 km²-en termesztenek burgonyát.

Blue belle A Blue belle egy új, francia nemesítésű  fajta. Közepes és nagyméretű burgonyákat nevel, melyek a szemek körül lilán mosott színűek, leginkább úgy néznek ki, mintha állandóan mosolyognának. A gumók fehér húsúak, kellemes ízűek, közepes szárazanyagtartalmúak. Sütve és főzve is jól használható ("B" főzési kategóriába sorolható), eddig levesnek és pürének próbáltuk, kifejezetten finom volt mindkét felhasználásban. A héjról a lila szín főzéskor eltűnik, héjában sütve viszont még látszanak a foltok.

A Blue belle tetszetős gumói az elmúlt években a zöldségkiállításokon is gyakran felbukkantak, de várhatóan a házikertekben is gyorsan elterjed majd ez a sokoldalúan használható, szép termést adó burgonyafajta.

Cherie A Cherie egy francia nemesítésű  fajta, amely az utóbbi években a gasztronómia fejlődésével Magyarországon is elterjedt. Ugyan nem tartozik a színes burgonyák közé, előnyös tulajdonságai miatt mégis felvettük a színes húsú fajták mellé kontrollnak. Hagyományos színvilágú (szép piros héj és halványsárga hússzín jellemzi, alakja kiflikrumpli jellegű, hosszúkás-hengeres. Korai-középkorai érésű, így nyár közepétől már szedhető fajta. Íze kifejezetten kellemes, állagra tipikus nem szétfővő típus, így a legkülönfélébb saláták és hidegkonyhai készítmények kiváló alapanyaga.

Maja arany A Maja arany másik Solanum phureja fajtánkhoz, a Maja hajnalhoz hasonlóan, szintén a neves Skót kutatóintézet, szelekciója. Perui szüleinek köszönhetően ízre ugyanolyan kitűnő, gazdag földes-mogyorós ízvilágú fajta, enyhén lisztes, sötét sárga színű hússal.

A Maja arany közepes méretű, hosszúkás-lekerekített krumplikat nevel, a gumók kívül sárga színűek, néha enyhén foltosak. A növény a többi S. phureja fajtához hasonlóan eltér egy hagyományos burgonyafajtától, a lomb sokkal világosabb színű és a levelek szeldeltebbek, a virág színe pedig élénk lila színű. Konyhatechnikai szempontból nagyon fontos tulajdonsága ennek a fajtakörnek, hogy a hagyományos fajtákhoz képeset a főzési idő körülbelül a felével, egyharmadával rövidül. Párolva is nagyon finomak, de az első elkészítéskor figyelmet igényel, hogy ne essen szét. Mindemellett sütni is kiválóan alkamas, különlegesen finom tepsis sült köreteket, chipseket és püréket is készíthetünk belőle. 

Maja hajnal A Maja hajnal egy új nemesítés, 2008-ban 'Mayan Twilight' néven látta meg a napvilágot, a dél-amrikai S. phureja fajtáinak felhasználásával nemesítették egy skót kutatóintézetben. A diploid S. phureja fajtákat eredetileg a genetikai változatosság bővítésére vonták be a kutatásokba még az 1960-as évek végén, de időközben kiderült, hogy ennek a fajnak a hosszú nappalokhoz alkalmazkodott törzséből szelektált fajták nagyszerű ízükkel külön is megállják a helyüket a piacon, így a phureja hibridek nemesítése új irányt vett.

Perui lila A perui lila egy Peruból származó ősi fajta, melynek eredete az 1800-as évek elejéig vezethető vissza. Nyugat-Európában és Észak-Amerikában sok helyütt termesztik ma is, angol nyelvterületen a 'Purple Peruvian' és a 'Blue Peruvian' néven ismerik, míg francia és német nyelvterületeken leginkább a 'Vitelotte' fajtanév használata terjedt el, mindezen nevek ugyanezt a kedvelt régi fajtát takarják.

Skót felföldi vörös A Skót-felföldi vörös feltehetően a lelkes gyűjtőkkel került a Viktória-korabeli Skóciába, ahol az 1850-es évektől kezdve termesztették. Önálló fajtaként 'Highland Burgundy Red' néven 1936-ban került be az angol nemzeti fajtagyűjteménybe, miután a leleményes séfek Burgundia hercegének felszolgálták az ebből a fajtából készült köretet a londoni Savoy Hotelben. Színében ez a burgonyafajta illett legjobban a főfogáshoz és a vendéghez egyaránt, így gyorsan híre ment a sikeres köretválasztásnak.

Svájci kék A Svájci kéknek van becsületes neve is, a fajta agrármérnök nemesítője, a svájci Christoph Gämperli 'Blaue St. Galler' néven jegyeztette be 2007-ben. A 'Blaue St. Galler' tudatos nemesítői munka eredménye, a 'Svéd kék' és a 'Prättigau' fajták keresztezéséből származik, ez a fajta sem egy misztikus GMO. A fajta szabadalmi oltalom által védett, a vetőgumója nem olcsó, de cserébe egy korszerű, bőtermő, könnyen feldolgozható fajtát kapunk.

Svéd kék A Svéd kék pontos eredete ismeretlen, valószínűleg a XIX. században került Angliába, majd innen a skandináv államokba, ahol ma is nagyon kedvelt fajta, Svédországban, Dániában és Finnországban nagyobb területeken is termesztik. Skandináviában Bla Kongo, az angol nyelvterületeken Blue Congo, míg német nyelvterületen Blaue Schweden néven ismert, de pl. a 'Black Russian', 'Congo' és a 'Davis Purple', sőt egyes honlapok szerint az amerikai 'All Blue' fajtanév is ezt a fajtát takarja. Saját tapasztalatom emellett, hogy az angliában elterjedt 'Salad Blue' fajta vagy identikus ezzel, vagy összekeverték már a vetőmagosok is, annyira hasonlít 

Megjelenése, felépitése

50–90 cm) magasra növő, lágy szárú növény. A föld feletti rész szárcsomóiból nőnek a hajtások és levelek, a föld alattiból a gyökerek és a tarackok. A tarack (sztóló) csúcsának megvastagodásából alakul ki a gumó (szárgumó). A gumóról, vegetatívan szaporított krumplinak csak a szár és a tarack föld alatti csomóiból előtörő, járulékos gyökerei vannak. Ezek a sűrűn elágazó gyökerek 50–60 cm mélyre hatolnak le. Páratlanul szárnyalt, összetett leveleinek széle ép. A párta és a csésze összeforrása miatt öttagú, fehér, lila, olykor vöröses virágai bogernyőbe tömörülnek. Termése kétrekeszes, sokmagvú bogyó

A feldolgozás módja és tápanyagtartalom

A burgonya azért is fontos eledelünk, mert a növény 85%-a hasznosítható emberi táplálékként, szemben a gabonafélék 50%-os hasznosíthatóságával.

A burgonyagumó egészséges élelmiszer, mert sok vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. Figyelni kell azonban a megfelelő elkészítésére: fölkockázása lerövidítheti a főzési időt, de akár 75%-kal is csökkentheti az ásványi anyag tartalmát.

Kártevői

A burgonya legnagyobb ellensége a krumplibogár. A bogár és lárvái a növény leveleivel táplálkoznak, ezáltal ők is mérgezővé válnak. A gumókat a földben megtámadhatja a lótücsök, a cserebogár és apattanóbogarak lárvája is

A tojás régóta központi szerepet játszik az emberiség életében. Fontos tápanyag, jelentős jelkép, sokféle gondolat elindítója. Közmondások szereplője, képzőművészeti és irodalmi alak, a termékenység és az újjászületés szimbóluma.

Az emberiség tojásfogyasztásának kezdetéről nincsenek bizonyítékaink, de nagy valószínűséggel már az ősember is rabolt ki madárfészkeket, illetve a vadászatkor felriasztott madarak árván maradt fészkeiből elemelt tojásokat megette. Annyi bizonyos, hogy Kínában és Egyiptomban már tudatos tojásfogyasztás folyt, és i. e. VI. század környékén már háziasított tyúkok adták a tojást. A rómaiak a hódító hadjárataik során háziasított tojókat találtak Angliában, Galliában és a németeknél is. Amerikába viszont csak Kolumbusz második útján, 1493-ban jutott el a tyúk, és utána honosodott meg a tojásfogyasztás.

A tojásdekorálás azonban nem állt meg a méhviasznál és a festéknél. Hungarikumnak számít a tojások patkolása, ami afféle ügyességi vetélkedő vagy inkább kérkedés volt a kovácsok részéről. A hatalmas kézügyességet igénylő feladattal a mai napig sokan próbálkoznak. A tojások igazi dekoratőre azonban Peter Carl Fabergé orosz ékszerész volt, akit 1885-ben III. Sándor cár kért fel, hogy készítsen húsvéti ajándékra egy meglepetést rejtő tojást. A tojás olyan jól sikerült, hogy onnantól kezdve folyamatos megrendelést kapott a cártól. Az évek alatt nagyjából 50 tojást készítettek, s ebből 42 maradt fenn. A Fabergé tojás azonban túllépett a húsvét szimbolikáján, a drágakövekkel kirakott tojás a luxus jelképévé vált.

Tojásvásárlás

Manapság Magyarországon a lakosság szinte teljes egésze tyúktojást eszik. A tojás vásárlásakor néhány dologra érdemes odafigyelni. A boltban vásárolt tojás dobozán a lejárati dátum már fontos információ, de a dobozon és a dobozban lévő tojásokra ütött bélyegből azt is megtudhatjuk, hogy mely országból származik a tojás és milyen tartásban élő tojók tojásait vesszük meg. A 0 jelenti a biotartást, az 1 a szabad tartás, kifutós tartási rendszer, a 2 a mélyalmos, különféle istállózott tartást és a 3 a ketreces technológiát. A tyúk tartása befolyásolja az egészségi állapotát, ami a tojás minőségén is érződik.

A piacon áruló őstermelőnek nem kell pecsétet tennie a tojásra, de az árusítás helyén fel kell tüntetnie, hogy honnan származik a tojás.

A megvásárolt tojást lehetőleg a saját dobozába zárva, hűtőben tároljuk. A tojást a felhasználásig ne mossuk meg, akkor viszont érdemes. A megmosott tojásokat felütés előtt törölgessük át, mert egy elnagyolt mosással több kárt okozhatunk, mintha nem mostuk volna meg. A tojást azért érdemes mosatlanul, saját dobozában tartani, mert így veszi fel legkevésbé a többi étel ízét és szagát, s így marad a legtovább friss. A friss tojás jelentős minőségromlás nélkül nagyjából egy hónapig tartható el a hűtőben.

Sütés, fözés tojással

A tojás megvásárlását és tárolását követően már csak a helyes felhasználásra kell odafigyelni. Amennyiben lehetőségünk nyílik rá, ne használjunk nyers tojást. Ha mégis olyan receptet választunk, ami megkívánja a tojás nyersen történő felhasználását, akkor időzítsük úgy az étel előkészítését, hogy a fogyasztásig viszonylag rövid idő teljen el. Az ételt ez idő alatt tartsuk hűtve.

A nyers tojás esetében a legnagyobb problémát a tojás héján megtapadt szennyeződések jelentik. Mivel a nyers tojás hőkezelés nélkül kerül az ételbe, így nagyobb a kockázata egy szalmonella-fertőzésnek. Igaz, manapság már kaphatóak úgynevezett szalmonella ellen kezelt tojások.

Vannak ételek, amiket el sem tudunk képelni tojás nélkül, mert a tojás a lényegük. Ilyen a piskóta, a madártej, a rakott krumpli, a töltött tojás, a rántotta, az omlett, a tojáslevesvagy a tojáspörkölt, de a felfújtak sem léteznének tojás nélkül...

Egészséges vagy sem?

A tojásokkal kapcsolatos másik nagy félelem a tojásban fellelhető koleszterin káros hatása. Ez a 1970-es években Amerikából induló és idővel hozzánk is begyűrűző pánik sok évre visszavetette a tojásfogyasztást. Szerencsére mára már tudományosan bizonyított, hogy a tojásevés nem okoz kórosan magas koleszterinszintet.

A tojás rehabilitációjának egyik fontos lépcsője volt az 1996-ban életre hívott világnap, amit azóta minden évben október második péntekén ünnepelnek. A világnap lényege, hogy felhívja a figyelmet erre a rendkívül sokoldalú, egészséges tápanyagra.

A tojás a legmagasabb minőségű fehérjét tartalmazza. Esszenciális aminosav tartalma ideális, megtalálható benne az A-, D- és E-vitamin, valamint igen sok B-vitamin is. Nagyobb mennyiségben B2-, B6-, B12-vitaminok találhatók benne. A tojás ezen kívül biotint, folsavat, niocint, luteint, kolint, cinket és foszfort is tartalmaz.

Tojás főzése

az időt befolyásolja egyrészt a tojás mérete (fél-1 perccel több is kellhet, vagy kevesebb is elegendő), másrészt hogy a hűtőből veszed-e ki, vagy szobahőmérsékletű a tojás, sőt, még az is, hogy a főzővízzel együtt hűl-e ki, esetleg leöntöd vagy belemártod jeges vízbe…
Így pl. ha a hűtőből kivett tojást (alapszabályként: alapos mosást követően, az elrepedést kerülendő a tűzről lehúzva, míg óvatosan az ellepős) vízbe teszed, forrástól számolva pontosan 3 percig kell főzni, majd hagyni, hogy a vízzel együtt hűljön ki. Így elvileg olyat kapsz, mint a képen látható 2 perces.
Egy másik tipp szerint egy átlagos méretű tojást 8 percig kell főzni, majd azonnal jégkockákkal teli vízbe mártani. Így szintén a képen látható 2 perces lágy sárgát kapod.
Minden esetre: még ha kemény tojást szeretnél sem érdemes 10 percnél tovább főzni, mert a fehérje gumissá válik.

Praktikák még:
Ha forrástól számított 3 perc után lehúzod a tűzről, de még további 3 percig a vízben hagyod a tojást, egészen más íze lesz.

A tojássárgája úgy marad középen, ha főzés közben kanállal görgeted.

Könnyebb a főtt tojást tisztítani, ha a főzővízbe kevés ecetet és még sót is teszel, valamint a főzés végén jeges vízbe mártod. (Ha 1 liter vízhez 1 evőkanál sót teszel, fogyasztáskor már nem is szükséges sózni…)

Ha már keményt tojást főzöl, (akár) 10 másodperc alatt megtisztíthatod ezzel a módszerrel: a két végén megkocogtatod, ezzel kissé megtöröd, majd ezeken a helyeken eltávolítod a héját, végül az egyik markodban tartva a másik kezedbe kifújod a héjából.

Amit mindennapi kenyerünk alapanyagáról jó tudni

A kenyérbe kerülõ liszt legyen mindig szobahõmérsékletû. A kamrából télen behozott lisztnek fel kell vennie a konyha hõméréskletét.

A lisztet meg kell szitálni. A szitálással felfogjuk az esetleges szennyezõdéseket, csomókat stb. Így a kenyerünkre senki nem mondja majd, hogy "Beleköpött a pék"

A köznyelvben cukor alatt többnyire a kémiában mono- és diszacharidnak nevezett szénhidzátok kristályait értjük.

Étkezési cukorként (szacharóz) a cukorrépából előállított répacukrot vagy a cukornádból előállított nádcukrot ismerhetjük. Ezekből több termék készül, például a kristálycukor, porcukor, kockacukor, illetve különbözőédességek tartalmazhatják. Európában ennek előállítása a legolcsóbb, ezért ez a legelterjedtebb. Melegebb éghajlatú területeken a nádcukor az elterjedt, amit cukornádból állítanak elő, illetve ismert még a juharcukor, amit északi országokban a juharfa nedvéből nyernek. Kémiailag mindhárom cukorfajta teljesen egyforma, csupán a kiindulási növényekből a gyártás során megmaradó szennyezőanyagok okozzák a különbségeket.

Története

A szilárd cukor felfedezését a 4-7. század a  közötti időszakra teszik.

Ezidőtájt Indiában háromféle cukrot készítettek:

vörös vagy nyerscukrot

kristályos cukrot vagy cukorlisztet

kemény cukorkristályokat

A cukorgyártáshoz a cukornád sűrűre befőzött levét, a nádmézet használták. Mivel ez olcsóbb volt, mint a méz, lassanként visszaszorította a méz használatát. A nádmézből cukorkristályok váltak ki, ha beszáradt. Később ezeket a kristályokat tudatosan állították elő, így keletkezett a cukorgyártás.

Indiából a cukornád és a cukor ismerete csak lassan terjedt nyugat felé. Legközelebbi adatokat a cukornádról a 6. században találunk a perzsáknál, akiknek révén az arabok is megismerkedtek a cukornáddal és a cukorral. Eleinte az uralkodók, a kalifák kedvelt luxuscikke volt. Lassanként egyes városok gyárvárosokká váltak, ahonnan a készített cukrot messze vidékre is elszállították. Amikor az arabok hatalmukat Egyiptom felé is kiterjesztették, a cukor elterjedését is előmozdították.Egyiptom a cukornád meghonosítása után a leghíresebb cukortermelő országok egyikévé lett. Nagyot léptek előre a cukorfinomítás terén, olyannyira, hogy Indiában még ma is az ő finomítási eljárásukat használják. Ugyancsak az arabok Szicíliában, majd Spanyolországban is meghonosították a cukrot. Spanyolországban 1150-ben 29 000 hektár föld volt cukornáddal beültetve és Motril városában (Granadában) 14 cukorgyár volt.

A nádméz ismeretét Európa többi részén a keresztes hadjáratok terjesztették el, és Velence hozta forgalomba. Az első cukorszállítmány 996-ban érkezett Szíriából és Egyiptomból Velencébe; miután pedig Ciprus szigete is a keresztények birtokába jutott, a cukortermesztés virágzásnak indult.

Angliába az első hajórakomány cukor 1319-ben érkezett. A németekhez is eljutott Velencéből, a szárazföldi kereskedelmi útvonalakon keresztül. A 14.–15. században már a jobb módú polgári családokban is használták, részint gyógyszerként, részint pedig ételek készítésénél. A fő cukortermelő ekkoriban Spanyolország volt. Az ország cukortermelése a 15. század elején évente többet tett ki mint 100 ezer tonna.

Magyarországon 1419-ben találjuk az első feljegyzést a cukorról, Zsigmond király udvarában. Amikor Mátyás király 1476-ban Beatrixszal házasságra lépett, «az asztalt aranyozott cukorból készült fa, melyen angyalok és mókusok voltak, díszítette, fákkal, cserjékkel és éneklő madarakkal ékesített, tisztán cukorból készült kerttel».

Amerika felfedezésével az Újvilág hatalmas versenytársa lett az Óvilágnak. Kolumbusz Kristóf már 1492-ben átültette a cukornádat Santo-Domingóba, amely csakhamar Európa fő szállítójává vált. Mexikóba már Cortés idejében, míg Brazíliába a 16. század elején került a cukornád. A 19. század végén Kuba, Manila, Jáva, Brazília termelte a legtöbb cukornádat. Európában – Spanyolországot kivéve – már nem termesztenek cukornádat. A 16. században Európában cukorfinomítók létesültek a gyarmatokról érkező cukor finomítására (Hamburgban, Magdeburgban, Drezdában, Párizsban, Marseille-ben, Le Havre-ban stb.)

A cukrot megismervén, európai növények nedvében is keresni kezdték. A 19. század elején elterjedt répacukorgyártás lényegesen megváltoztatta az egész cukoripart. Marggraf híres német kémikus (1709-1782) volt az első, aki a répában cukrot talált (1747) és ajánlotta a gazdáknak a répatermesztést cukorgyártás céljából. Az első répacukorgyárat III. Frigyes Vilmos porosz király támogatásával Franz Carl Achard (1753-1821) állította fel. 1801-ben Kunernben Alsó-Sziléziában, 1802-ben Csehországban épült az első cukorgyár. Napóleon 1811-ben 32 000 hektár szántóföldet és egymillió frankot ajánlott fel az alapítandó cukorgyárak segélyezésére. A répából ez idő tájt csak 2-3% cukrot tudtak előállítani, ami miatt az első gyárak beszüntették működésüket. A napóleoni szárazföldi zár alatt (1806-1814) – mely a gyarmatokban termesztett cukrot majdnem teljesen kiszorította az európai piacról – a répacukor-gyárak új életre keltek. Gyárak létesültek Francia-, Német- és Oroszországban. A szárazföldi zár megszűntével a legtöbb gyár is bezárta kapuit, csak Franciaországban – ahol a gyártásban több fontos újítást vezettek be – tudott több gyár tovább is működni, úgyhogy ott 1835-ben már 33 millió kg cukrot gyártottak egy évben. Franciaországból a cukorgyártás lassan átterjedt Németországba (különösen Sziléziába és Szászországba), utána pedig Csehországba, Magyarországba, Belgiumba és a többi európai államba.

A 19. századi Magyarországon a cukor még nem volt általánosan elterjedt fogyasztási cikk. Az 1890-es években az egy főre eső cukorfogyasztás alig harmada a fejlettebb nyugat-európai államokénak. A legnagyobb cukorrépa termelő vidékek Trencsén, Nyitra, Pozsony, Bars, Sopron és Moson megyékben voltak. A hazai cukortermelő gyárak két kartellbe tömörültek, aszerint, hogy tevékenységük zöme a nyerscukor vagy a finomított cukor előállítására irányult-e. Az inkább nyerscukorra szakosodott gyárak ebben az időszakban az ácsi, diószegi, hatvani, kaposvári, marosvásárhelyi, nagyszombati, nagytapolcsányi, oroszkai, ésselypi voltak. A nagysurányi, botfalusi, szerencsi és mezőhegyesi gyárak inkább finomítványt állítottak elő.

A 21. században a világ első három legnagyobb cukortermelője Brazília, India és Kína. A világ cukortermelése 179 millió tonna évente.

Fajtái

Fehér cukor (répacukor)

Más elnevezései: asztali cukor, finomított cukor, répacukor. A finomított cukrot a répa levéből nyerik. Amint kivonták a cukorrépából, nagyon komoly eljárásokon megy keresztül, míg fehér, kristályos anyag nem lesz belőle. Fajtái: kristálycukor, kockacukor, porcukor.

Barna cukor

Ugyanolyan eljárással készül, mint a fehér finomított cukor, csak melasz hozzáadásával.

Nyers cukor (nádcukor)

Finomítatlan termék, melynek előállításánál a cél az, hogy megőrizzék a nádcukor eredeti melasztartalmát. Ez a fő különbség, ami a nádcukornak egy különös aromát és egy jellegzetes színt biztosít.

Szőlőcukor vagy krumplicukor

Ez egy egyszerű cukor, glükóz, amelyet például a burgonyában megtalálható keményítő lebontásával lehet előállítani. Ezt a folyamatot ipari méretekben rendszerint a keményítő híg savas hidrolízisével, nyomás alatt történő főzésével érik el. Az így nyert oldat bepárlásával kapják a lehűtés után a kristályosan megdermedt terméket. A szőlőcukrot a sejtek közvetlenül tudják energiaforrásként felhasználni. Édességekben is megtalálható, főleg energiaszeletek édesítésére használják.

Gyümölcscukor vagy fruktóz

A legédesebb cukorféleség, nagy mennyiségben található a gyümölcsök nedvében és a mézben. Nád- vagy répacukor elbontásával állítják elő. Cukorkák, szörpök, gyümölcskonzervek, gyógyszerek édesítésére használják.

Egy cukoralkohol, amit édesítőszernek használnak. Felfedezhető a zöldségekben, gyümölcsökben, sőt maga az emberi test is termeli. Nyírfacukor néven is ismert, ami egy magyar fantázianév a xilitolra, és arra utal, hogy a xilitolt először nyírfából vonták ki, neve ellenére azonban ez is kukoricarostból készül.

Felhasználása, jelentősége

A konyhasó (vagy legfőbb összetevőjének kémiai neve után nátrium-klorid, melynek képlete: NaCl) az egyik legismertebb só a Földön. Leggyakoribb felhasználása a tartósítás és az ételízesítés.

A konyhasó az egyetlen ásványi eredetű ízesítő anyag, amelyet, mint fűszert, nem csak az ételek ízesítéséhez, hanem azok tartósításához is használunk.

A só életszükséglet. A sóhiány szédülést, izomgyengeséget, görcsöket okozhat, de kritikusabb helyzetben apátiához, halálhoz vezethet. Szervezetünknek napi 5-10 g sóra van szüksége, de ez is egyénenként változó lehet. Az étkezések során 20-25 g sót fogyasztunk, ez a mennyiség viszont már nem ajánlott.

A kellően füszerezett étel ízét kiemeli, javítja a sózás, de ha túlsózzuk az ételt, a só elnyomja a fűszerek ízét. A kereskedelemben többféle típus kapható, melyek az eredet, szemcsefinomság, tisztaság, adalékanyagok tekintetében különbözhetnek egymástól.

A só a történelem folyamán mindig fontos alapanyag volt. A korábbi évszázadokban, amikor még a hűtőt nem ismerték, sóval tartósítottak. A 20. századig több országban monopólium volt sót előállítani, akkora haszon volt rajta. Indiában ezért is indult el a függetlenségi passzív harc.

A só fizetőeszköz volt az ókorban és még a középkorban is. Megbecsültségét jelzi, hogy számos népnél szokás a vendéget kenyérrel és sóval fogadni.

Magyarország hosszú ideig gazdag volt sóbányákban. A máramarosi és a parajdi sóbányák termelése királyi monopólium volt. Erdélyből a sószállító vízi úton tutajjal hozták le a sót Szegedig s ott raktározták, majd osztották el az országban.

Eredete, gyártása

A konyhasó legtöbbször bányászott (kősó), vagy tengeri só lehet. Ez utóbbit a tengervíz bepárlásával kapják, mely nem csak nátrium-kloridot tartalmaz, hanem más ásványi anyagokat is. Ezáltal egészségesebbnek tartják, mivel a túlzott nátrium bevitel káros lehet a szervezet egészségére. (Felborítja az ionegyensúlyt, a só-víz háztartást, a magas vérnyomás egyik okozója stb.)

Adalékanyagok a konyhasóban

A minőségi konyhasó adalékanyagokat is tartalmaz; magnézium-karbonátot az összetapadás gátlására, illetve jódot (kálium-jodid) a golyva (lat: struma) illetve egyéb jódhiányos panaszok megelőzésére. (Erre a tengerektől távol eső területeken, így Közép-Európában, különösen Magyarországon nagy szükség van, mivel a talajok,  így a táplálék is jódban rendkívül szegény.)

Alternatív sófajták, ha lecserélnéd a konyhasót:

Himalájasó

A nagy szemű, általában rózsaszínben játszó sófajtát tartják a legtisztábbnak. A nevét onnan kapta, hogy a Himalájától 300 kilométerre lévő Khewra sóbányáiból származik - ez egyébként a világ második legnagyobb sóbányája. A himalájasó pirosas, rózsaszínes árnyalatú, ám néhány benne lévő kristály nem színeződött el. Főzéshez kitűnő, fürdősó alapanyaga is lehet, illetve sólámpákhoz is alkalmazzák. A himalájasós ivókúra is népszerű: ennek a lényege az, hogy egy 26%-os oldatot hígított formában kell fogyasztani, aminek tisztító hatása van, javítja az anyagcserét, a keringést és gyógyítja a gombás megbetegedéseket. 

Fekete só 

A kala vagy sanchal néven is ismert sófajta Ázsiából - Indiából és Pakisztánból - származik. A vas és egyéb ásványi anyagok miatt csak a nevében fekete, egyébként inkább sötétszürke, egy kis rózsaszínes árnyalattal. Kénes íze miatt olyan illata van, mint a zápuló tojásnak. Az indiai ayurvédikus táplálkozás nagyon ajánlja esténként a fekete sós víz fogyasztását tiszítás céljából. A fekete só szódiumszintje alacsonyabb, mint a többi sóé, ezért a magas vérnyomással küzdőknek és sószegény diétát követőknek érdemes kipróbálniuk. De kiváló székrekedés, emésztési zavarok, gyomorégés, puffadás, felfúvódás, golyva, gyenge látás esetén is. Főképp az indiai ételek hozzávalói között szerepel: csatnikba, joghurtokba, salátákba és savanyúságokba használják. Extrém melegben hideg italokat is ízesítenek fekete sóval, mert ez egy praktikus mód arra, hogy az izzadás miatt elveszett nátriumot visszapótoljuk a szervezetbe.

Tengeri só

A tengeri só a közvetlenül az óceánokból és tengerekből előállított finomítatlan sót jelenti. Úgy "készül", hogy a tengervizet csatornákon keresztül agyagtálcákra vezetik, ahol a napfény és a szél által elpárolog a víz, így visszamaradnak a sókristályok. A tengeri só több ásványi anyagot tartalmaz: többek között vasat, káliumot, kalciumot, cinket, mangánt és jódot. Ám a tengervizek szennyezése miatt egyre nehezebb igazán jó minőségű tengeri sóra bukkanni. Az egyik legdrágább só a Fleur de sel, ami Franciaország nyugati partjairól származik. Az ára nagyon borsos, ami nem is csoda, ha azt nézzük, hogy kézzel gyűjtik be. 

A rizs (Oryza sativa) a perjefélék (Poaceae) családjába tartozik. Az emberiség több mint 60 százalékának fő tápláléka. Esszenciális aminosav-összetétele miatt biológiai értéke az állati fehérjékhez hasonlítható. Teljes értékű, igen egészséges táplálék. 

Mindenki tisztában van azzal, hogy a rizs ősi ételnek számít, de nem tudtuk egészen pontosan, hogy milyen messze nyúlik vissza a rizskultúra. Feltételezések szerint az első rizstermesztés hatezer évvel ezelőtt kezdődött. rizs az indiai szubkontinensen, Észak-Indokínában és Dél-Kínában is őshonos és vélhetőleg egymástól függetlenül, több helyen is háziasították. A rövidszemű változatok háziasítására valamikor i.e. 7000 körül, a Jangce folyó völgyében, Kínában kerülhetett sor, a hosszúszemű változatokat pedig valamivel később, Délkelet-Ázsiában kezdhették termeszteni először. Egy vörös héjú, jellegzetes ízű másik rizsfajtát, az afrikai rizst (Oryza glaberrima) Nyugat-Afrikában, 1500 évvel ezelőtt kezdték el termeszteni. Európában először a 8. században élő mórok termesztették nagy mennyiségben Andalúziában, majd valamivel később, Szicíliában is. A Pó folyó völgyében és Lombardiában a 15. században kezdődött a rizottó rizs termesztése.

Termesztése és fogyasztása hosszú ideig Ázsiára korlátozódott. Valamivel később Arab utazók juttatták el előbb Görög majd Nagy Sándor segítségével Indiába, onnan Spanyolországba majd Franciaországba.

A négy legnagyobb populációval rendelkező nemzetből három kimagasló mennyiségű rizst fogyaszt, ezek: Kína, India és Indonézia, együttesen 2,5 billió ember.

A rizs latin nevén Oryza sativa és több ezer fajtája létezik.A rizsfajtákról (indica, japonica, etc.)

Világszerte ugyan több tízezer (40 és 100 ezer között mindenféle számmal találkozni) különböző rizsfajta létezik, azonban ezek általában két alfaj valamelyikébe sorolódnak. Az “indica” rizsek általában a szubtrópusi, trópusi síkságokon, mélyföldeken nőnek, hosszúszeműek és nagy mennyiségű, lassan emésztődő amilóz keményítőt raktároznak. A “japonica” rizsek a trópusokon és a mérsékelt égövi területeken (Japán, Korea, Olaszország, Kalifornia) fordulnak elő, kevesebb amilózt raktároznak, mint az indica fajták, és rövidebb, ragadósabb magot növesztenek. E két fő típuson kívül akadnak más, az indica és japonica közé eső tulajdonságú fajták is. 

A rizsek legelterjedt fajtája a hosszúszemű rizs: a szélességénél 4-5-ször hosszabb, elnyújtott alakú rizs. A viszonylag magas (22%) amilóz tartalma miatt a főzéséhez az átlagnál több víz és hő szükséges. A legtöbb kínai és indiai rizs a hosszúszemű indicas csoportba tartozik. Ha rizses húst, piláfot, fűszeres rizses csirkét (biryani) akarunk készíteni, akkor ezt használjuk. Két speciális és nagyra értékelt, aromás fajtája a basmati és jázmin rizs.

A "hosszúszemű" leggyakoribb fajtáji:

Arborio rizs: Elterjed és közkedvelt kerekszemű rizsfajta melyet legtöbbször rizottó készítéséhez használnak

Basmati rizs: hosszú szemű rizs, mely jellegzetesen finom illattal bír, míg íze inkább a diófélékre emlékeztet

Édes rizs: jellegzetessége, hogy főzés során állaga ragadós lesz. Makrobiotikában is használt mochit is ebből a fajta rizsből készítik

Jázmin rizs: Ez a típusú rizs is az illatosabb fajtába tartozik, kínai ételekhez köretként előszeretettel fogyasztják. Főzés során a rizsszemek összeragadnak, így könnyedén fogyasztható evőpálcikával

Vörös rizs: a kínai orvoslásban a vörös rizst régóta használják. Közepes nagyságú rizs, bhután királyság területén, kelet Himalája területén termesztik.

Fekete rizs: Több féle rizs tartozik ebbe a csoportba, Indonézia és Fülöp szigetekről.

1. Bővizben főzés – minden fehér rizshez

A legegyszerűbb rizsfőzési módszer a bő vízben főzés. Indiában és Kelet-Ázsiában mindenütt elterjedt és fedővel és fedő nélkül is főzik így.

2. Párolás – minden rizshez

Az előző, főzéses eljárással szemben a Magyarországon is elterjedt abszorpciós módszernél már nem tetszőleges, hanem meghatározott rizs:víz arányokat használunk. Ezzel a kíméletes eljárással kevesebb keményítő megy ki a szemekből és a rizs kevésbé ragad össze, pergősebb lesz. Különösen jó módszer a köretekhez használt rizs, de még a sushi rizs készítéséhez is.

3. Piláf módszer – minden hosszúszemű rizshez

A török piláf módszer nálunk is jól ismert és népszerű. A tiszta víz helyett az ízesített folyadékok és aromás összetevők, fűszerek elterjedt használata jellemzi. A piláf módszer abban is eltér az előzőektől, hogy általában valamiféle ízesítő hozzávaló (hagyma, petrezselyem, etc.) dinsztelésével kezdődik. A hozzáadott rizsszemek felülete zsiradékkal (olaj, vaj, zsír) vonódik be, ami miatt ennek a fajta rizsnek a francia neve: riz au gras. A párolásos módszerhez hasonlóan, a piláf módszernél is pontos rizs:víz arányokkal dolgozunk

​

4. Rizottó módszer – minden középhosszú-szemű rizshez

A risottó módszer az előző, piláf módszerrel rokon eljárás. A risottó egy klasszikus olasz rizskészítési eljárás az ún. rizottó rizsekhez. A bort, majd az ízesített, forró folyadékot kis adagokban adjuk a rizshez, amíg az el nem készül. A rizottó rizst igen sokféle hozzávalóval gazdagíthatjuk.

Megjegyzés: ma már mindenféle rizottó módszerrel készült gabonát, zöldséget “rizottó” néven neveznek (“gersli rizottó”, “bulgur rizottó”, “karfiol risottó”, stb.), ezért nem árt tudni, hogy, mint a rizottó név is utal rá, az igazi rizottó mindig rizsből készül, s nem másból.

A tej a nőstény emlős állatok tejmirigyeinek (emlőinek) időszakosan kiválasztott váladéka, ami az utód(ok) táplálására szolgál a születés utáni időszakban. A szarvasmarha, juh, kecske, bivaly, szamár, lókanca és teve teje emberi fogyasztásra alkalmas. A tej hőkezelés nélkül, ún. nyerstejként (folyadék formájában) is fogyasztható, de hőkezelve, vagy hőkezelés nélkül számos tejtermék alapanyaga, mint pl. savanyú tejtermékek (joghurt, tejföl, kefir, probiotikus termékek), sajtfélék (túrófélék, oltós alvasztású sajtok, mint pl. a trappista, vegyes alvasztású sajtok (pl. a krémfehérsajt).

Össszetétele

A tej összetevőinek aránya jelentősen függ attól, hogy milyen állattól származik. 1 liter tehéntej tápértéke 620 kalória. Átlagos összetétele: 87,9% víz és 12,1% szárazanyag.

Tejzsír, melyet különválasztva tejszínként ismerünk, amelyből köpüléssel a vaj készül. Többségében trigliceridekbőláll és tejben igen apró, emulgeált zsírgolyócskák formájában található. Ez az egyik oka igen jó emészthetőségének.

Tejfehérje: döntően két frakció, a kazeinfehérjék, és a savófehérjék alkotják. Arányuk kb. 79% ill. 21%.

Tejcukor, laktóz: diszacharid, amely egy glükóz és egy galaktóz komponensből (monoszacharidok) áll. Elősegíti az ásványi anyagok (kalcium, magnézium, foszfor) felszívódását, és a belőle képződő tejsav, a szükséges pH biztosításán keresztül, a vastagbélben gátolja a káros bélbaktériumok elszaporodását. Azoknál az embereknél, akiknél hiányzik a tejcukor lebontását végző enzim, a laktáz, a tejcukor hasmenést, rosszullétet okoz. Ennek az enzimeknek a mennyisége sok ember esetében az életkor előrehaladtával csökken, sőt vannak akiknél egyáltalán nem képződik. Mivel a kevés, vagy hiányzó enzim a tejcukrot a bélben nem, vagy csak hiányosan bontja le, így különböző tünetek jelentkeznek. Ez a jelenség a laktózérzékenység (laktózintolerancia). A laktózérzékeny emberek többségénél a csökkentett tejcukortartalom nem okoz tüneteket, így pl. a joghurtot, vagy kemény sajtokat probléma nélkül fogyaszthatnak. Súlyosabb esetben nem szabad semmilyen, tejcukortartalmú élelmiszert fogyasztani (tejtermékek, tejcsoki, fagylalt, egyes táplálék-kiegészítők stb.). Nekik egy külön eljárással, a tejcukor előzetes, enzimes bontásával lehet tejtermékeket előállítani.

Vitaminok: B2-vitamin, B12-vitamin, B6-vitamin

Ásványi anyagok: Jelentős a kalcium- (Ca), foszfor- (P) és szelén- (Se) tartalma.

Tejipari termékek

Fogyasztási tejek

Tej. Többnyire műanyag zacskóban, papírdobozban vagy palackban, hőkezelten, változó zsírtartalommal kerül forgalomba.

Laktózmentes tej: a tejcukrot (laktózt) megemészteni képtelen fogyasztóknak készül.

Diétás tej: kevés a cukor- és zsírtartalma

Tartósított termékek

A sűrített tejet cukrozva, tubusban vagy dobozokban árusítják. Összes szárazanyag-tartalma 70%, cukortartalma 42%.

A tejpor vákuumos porlasztó szárítással készülő, púderszerű anyag. A zsíros tejpor zsírtartalma 26%, a sovány tejpor nem tartalmaz zsírt. A tejpornak vízben jól kell oldódnia.

Tejkészítmények

A tejszín édes ízű, a nyers tejből gépi fölözéssel (szeparálás) nyerik. A habtejszín 30%, a kávétejszín 16% zsírt tartalmaz.

A tejföl édes tejszínből savanyítással készül. Csontfehér színű, aromásan savanyú ízű, jellegzetes szagú, homogén, sűrűn folyós készítmény. Zsírtartalma 16%.

A tarhó mely juhtejből készült, és a birka gyomrával oltják be. Íze hasonlít a tejfölre és a sűrűbb joghurtra.

A joghurt kissé besűrített, 5% zsírtartalmú tejből egyedi baktériumkultúrával való beoltás és alvasztás után készül. Csontfehér színű, aromája jellegzetes, gazdagabb a közönséges aludttejénél. Kiváló étrendi hatású.

A kefir tejből készül, különleges kefirkultúrával való beoltással. Kevés (kb. 1%) alkoholt és szénsavat is tartalmaz. Kocsonyás állagú, üdítő hatású ital.

Az aludttej szobahőmérsékleten, külső beavatkozás nélkül a tejsavbaktériumok hatására megalvadó nyers tej. A tejzsír az aludttej tetejére kerül az állás közben, ami eredetileg a tejföl.

Tejtermékek

A túró a lefölözött aludttej lassú melegitése után kicsapódó kazein. Leszűrése után piha, fehér darabkákból áll, sokféleképpen feldolgozható.A sajt lehet oltós alvasztású, ekkor tejből készül a jellegének megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással és rövidebb-hosszabb idejű érleléssel; de a sajt lehet vegyes vagy savas alvasztású is, ez esetben pedig tejből, íróból, vagy sajtsavóból, esetleg ezek keverékéből készül többnyire hosszú idejű mikrobiológiai alvasztással, és vagy frissen, vagy rövid érlelés után fogyasztható