kazinczynora.iwk.hu                           fakanál varázslat a konyhában

 Egyéb kiegészitő étel receptek

                                                                                 Megjegyzés: a zárójelben lévő szám a tartalomjegyzékben szereplő étel recept száma !!

 

1.(71.)Buggyantott tojás

 

 Elkészités

Egy kis lábasban 4 dl vizet egy pici sóval felteszek forrni. A tojást leütöm és egy tálba mikor a víz forr beleengedem a tojást és azonnal lehúzom a tűzről, 3 percig hagyom a gyöngyöző vízben .Majd lapos lapát segítségével kiemelem és a tányérba készített leves közepébe helyezem, majd ollóval a közepét megvágom, a fehérjét picit félrefordítom óvatosan, hogy a sárgája megfolyjon Petrezselyem zölddel díszítem .

 

 

 

2.(96.)Hideg csokimáz                                                                                                                                          nem kell főzni, mert biztos hogy mindig sikerül !

Hozzávalók
20 dkg porcukor
4 evőkanál igazi főzős kakaópor (nem instant ! )
5 dkg Rama margarin, ami egy csöppet megpuhítunk ( ne folyjon!)
4 evőkanál forró víz

Elkészítés
A hozzávalókat egy mély tálban addig keverjük (először a kakaót a forró vízzel), amíg sima, egynemű, krémes mázat nem kapunk.
Kész, már kenhető is a süteményre. Pár óra alatt megköt és lehet szeletelni, fogyasztani a sütit.
A kész süteményt NE tegyük hűtőbe, csak hűvös helyre (pl spájz) és NE fedjük le semmivel, különben nem köt meg a máz !

A kakaópornál nem csak az a lényeg, hogy ne instant legyen, hanem hogy igazi ! A lényeg, hogy a kakaótartalom 20-22% legyen, bár van olyan fajta kakaó is, amelyik 10-12% -os és mégis jó minőségű.

 

 

 

3.(114.)Fűszerezett vaj

Elkészítés

A fél kg vajat szobahőmérsékleten habosra keverem, jó adag fokhagyma sóval .Hozzáadom a szárított őrölt csilipaprikát 1 citromhéját és levét tarka borsot gazdagon, apróra vágott snidlinget, pici szerecsen diót pici kapri bogyót,és a végén ízlelem és és ha kell sózom.

Egy nagyobb folpackra rá kanalazom és szorosra tekerem rolád formára ,mind két végét el tekerem és fóliába még szorosabbra tekerem és 24 órára hűtőbe teszem hűlni.

Majd szeletelem. 

 

 

 4.(165.)Mártások  ( 4 + 1 alapmártás)

 A mártások a konyhaművészet igen magas szintjét képviselik. Fajtasokaságuk elsőre ijesztő lehet, de ha a négy + egy alapmártást tudjuk, sok gondunk már nem lehet. Segítségükkel feldobhatjuk a legegyszerűbb sültet is és igazi konyhaművészeti remekeket alkothatunk, érdemes tehát kicsit odafigyelni rájuk.

Mi is az a mártás?

A mártás vagy szósz a francia sauce szóból ered. A sauce a franciába a latin salsusból került, melynek jelentése: sós. A szószok az ételek ízét kiemelik, érdekesebbé, szaftosabbá, könnyen emészthetővé teszik azokat.

Millió féle mártást, szószt, öntetet lehet megkülönböztetni, mást használ az ázsiai és mást az európai konyha, sokan az ízesítőket  és saláta dresszingeket  is ide sorolják.

A francia konyha által használt több száz féle mártást a 19. században Antonine Careme(1783-1833) -„a királyok séfje, a séfek királya”- rendszerezte, és alkotta meg a négy alapmártáskategóriáját. A mai mártáskategorizálások többször öt és hat féle alapmártásról beszélnek, mivel ide sorolják a paradicsomos mártásokat és a majonézt is. Mi most a négyes francia felosztást ismertetjük. A négy alap, más néven anyamártás négy alap összetevőt tartalmaz: tejet, világos alaplevet, vajat és sötét alaplevet.

Ki a saucier?

A saucier (ejtsd szószijé) a nagyobb éttermek hierarchiájában a szószokért felelős szakács. Ő készíti a ragukat és az előételeket is.



1. Bechamel mártás

Névváltozatai: tejmártás, béchamel vagy bechamel, besamel mártás
Liszt, vaj és tej alkotja. Nevét Béchamel márkiról kapta, aki XIV. Lajos főudvarmestere volt. 
Zöldséges ételekhez, fehér húsokhoz, lasagnéba használjuk.

Mártásvariációk besamel alapmártásból:
Gratin mártás: legírozva (tojássárgájával), sajt hozzáadásával
Mornay mártás: gratin mártás, vaj és szerecsendió
Sajtmártás: sajttal
Rákmártás: rákvajjal

Hozzávalók: 
4 dkg vaj
4 dkg liszt
5 dl tej
szerecsendió
só, bors
Elkészítés: A vajat megolvasztjuk, és állandó kevergetés mellett beleszórjuk a lisztet. Néhány percig pirítjuk, de ne barnuljon meg. Folyamatosan habverővel keverjük, miközben hozzáadjuk a meleg tejet. Megsózzuk, megborsozzuk, és a megfelelő sűrűségűre főzzük.

2.Velouté (völuté) fehérmártás

Névváltozatai: fényes mártás, bársonyos mártás
Vajas fehér rántás alaplével felöntve. Az alaplé az étel jellegének megfelelően lehet szárnyas, hal vagy borjú, a lényeg, hogy a csontokat nem kell pirítani, mint a barna mártásnál. 
Csirke és halételek kiegészítője.

Mártásvariációk fehérmártásból:
Velencei mártás: halapléből tojással, borral, spenóttal
Auróra szósz: paradicsommal
Supreme (ejtsd:szüprem) mártás: cayenne borssal, citromlével

​

Hozzávalók

6 dkg vaj

5 dkg liszt

3 és fél dl víz

vagy

3 és fél dl csontalaplé

ízlés szerint só

Elkészítés:

A bársonyos mártás is alapmártás, készítésmódja hasonló a besamel- vagy tejmártás készítéséhez, de itt tej helyett csontlevet használunk.

Amennyiben nincs megmaradt csontleves vagy húsleves, a leveskockát 5 percig főzzük.

A vajat kb. 1 perc alatt felolvasztjuk, elkeverjük benne a lisztet, és csontlevével felengedve simára keverjük.

Lefedve 3 percig főzzük. Közben sózzuk, megkevergetjük, lefedve még 2 percig főzzük



Csontalaplé

250 dkg darabolt marha ritkacsont vagy 250 dkg darabolt sertéscsont

1 nagyobb vöröshagyma

2 gr egész fekete bors

100 dkg darabolt vegyes zöldség

2 gramm egész gyömbérgyökér

5 dkg só

2 gramm egész szegfűbors

2 gramm egész szerecsendió virág

25 dkg kelkáposzta

1 ág zellerlevél vagy

1 ág lestyán levél

A csontokat 4-5 liter hideg vízben kezdjük, lassan, szinte pezsegtetve főzni. A habját nem szükséges leszedni, mert abból is zamatanyagok főnek ki. Ha elfőtte a habját hozzáadjuk a zöldségeket, a fűszereket, sót. Lassan 3-4 órán keresztül főzzük. A végén kb. 1-2 liternyire befőzzük, majd leszűrjük. A szűrletet lezsírozzuk és hagyjuk teljesen leülepedni, majd a ruskosáról lemerjük a kristálytiszta csontlét. Különböző levesbetétekkel fogyaszthatjuk is, de főleg más levesek, főzelékek, mártások készítésekor, alapléként használhatjuk. Mézsűrűségűre beforralva ízkivonatot kapunk, melyből egy kanálnyi is elég egy étel ízesítésére. Kitűnően pótolja a húsleveskockát és hűtőben hónapokig tárolható.



3. Hollandi mártás

Névváltozatai: felvert mártás, meleg majonéz, vajszósz
Tojássárgájából, vajból, egyes receptek szerint tejszínből készül vízgőz fölött.

Mártásvariációk hollandi alapmártásból: 
Beárni mártás: tákonnyal, tárkonyecettel, vagy ha bárányhoz adjuk: mentával
Firenzei mártás: parajpürével
Máltai mártás: narancslével és blansírozott narancshéjjal 

Hozzávalók 

3 tojás sárgája 

3 ek viz 

15-20 dkg vaj 

csipet só, citrom cayenne bors 

Elkészités

A vaj tisztításához vaslapra tett magas falú nyeles kislábosban negyed kg friss, jó minőségű vajat melegítünk fel, kis lángon. 50ºC-nál ne legyen melegebb. A tetejéről folyamatosan lemerjük a keletkező habot (ha van, sűrű szövésű habmerővel). 

Ha már nincs hab, néhány percig állni hagyjuk, majd óvatosan leöntjük a megtisztított vajat a lábos aljára leereszkedő rétegről. 

A tojás sárgáját a sóval laposabb nyeles lábosba tesszük, melynek felfelé enyhén széttart a fala (sauteuse). 

Hozzáadjuk a hideg vizet (annyi evőkanál víz, ahány tojás sárgája). 

Kis lángon, habverővel megállás nélkül, erőteljes morzdulatokkal, fekvő nyolcasokat rajzolva keverjük. Néha végighaladunk az edény falán is a habverővel, közben az edényt magát is forgatjuk. Rövid időre mindig újra levesszük a tűzről, nehogy túlforrósodjon. 

Addig verjük, míg a térfogata legalább a kétszeresére nem nő, habos és levegős nem lesz. Ekkor végleg levesszük a tűzről, s még 10-20 másodpercig továbbverjük, hogy eloszoljon a hő. Ha gyorsan leállunk a veréssel, kicsapódhat a tojás, összeeshet a hab. A színe maradjon világos sárga 

(Tipp:Aki gyakorlatlanabb vagy csak vékony falú lábosa van, a közvetlen láng helyett használjon inkább 60-65ºC-os vízfürdőt. Ha menet közben véletlenül túlmelegedne vagy túlsűrűsödne a mártás, kanálnyi hideg vizet adunk hozzá.) 

A tojás sárgájából és vízből (vagy más folyadékból) ilyen módon készülő levegős emulziót a szaknyelv sabayonnak nevezi. Ez az olasz zabaione kifejezésből ered, ami eredetileg édes borral készített tojásos sodót jelentett, ma már magát a technológiát is így nevezik.

Végezetül – akár a majonézkészítésnél – hagyjuk kissé hűlni, majd apránként hozzáöntjük a sabayonhoz a hozzávetőlegesen vele azonos hőmérsékletű (kb. 50ºC-os) tisztított vajat. Végül hozzáadjuk (felhasználástól függően) fél vagy negyed citrom levét. Kevés cayenne-i borssal ízesítjük, legvégül igazítjuk csak ki a sósságát.

A legjobb, ha azonnal tálaljuk. Étteremben 50-60ºC-os vízfürdőben tárolják, minden szervizre frisset készítenek. Ha nem megfelelő hőmérsékleten tároljuk, fennáll a szalmonellafertőzés veszélye, ha túlmelegítjük, kicsapódik a tojás. 





4. Barna mártás 

Névváltozatai: spanyol mártás, barna szósz
Lepirított csontokból, alapléből, zöldségekkel készül, elkészítése igen időigényes, kis adagokban lefagyasztva sokáig eláll. 
Vörös húsokhoz, libamájhoz kitűnő.

Mártásvariációk barna alapmártásból: 
Madeira mártás: Madeira borral
Egri mártás: Egri bikavérrel, vajjal - libamájhoz
Barna gombamártás: gombával



Hozzávalók

60 dkg borjú-, marha- vagy kacsacsont

1 fej vöröshagyma

1 répa

1 fehérrépa

1 kis fej zeller

2 dkg paradicsompüré

2 gerezd fokhagyma

6 dkg liszt

4 dkg cukor

1 evőkanálnyi kakukkfű

só, bors, olaj



Elkészítés

A levesfőző lábas aljába önts egy kis olajat, és pirítsd meg rajta a csontokat, de figyelj, hogy ne égesd le őket. Ha már egyenletesen megbarnultak, kockázd melléjük a hagymát, vágd bele a répákat és a zellert, szórd meg a cukorral, és továbbra is ügyelj arra, hogy ne kapjon oda. Ha már elég barna, add hozzá a paradicsompürét is, majd öntsd fel két liter vízzel, törd bele a fokhagymát, sózd és borsozd, valamint szórd bele a kakukkfüvet is. Várd meg, amíg egyszer felforr, utána vedd kis lángra, fedd le, és időnként keverd át.

Az elkészités kb 4-5 óra hosszáig is eltarhat!



+1 Paradicsom mártás

Hozzávalók:

1 kis fej hagyma

1 kis paradicsom

1 nagy doboz (140 g) sűrített paradicsom

2-3 evőkanál olaj

Petrezselyem, zellerlevél,bazsalikom

Só, bors

1 evőkanál cukor



Elkészítés

Az apróra vágott hagymát megfonnyasztom az olajon. Rárakom az összevágott paradicsomot (meghámozva is lehet). Ha megpárolódott, mehet bele a paradicsompüré, kevés víz, az apróra vágott petrezselyem és zellerlevél, bazsalikom, csipet só és bors. A végén keverjük bele a cukrot, forraljuk össze.



 

 

 5.(111.)Polenta (leánykori neve: Puliszka - alaprecept)

 Hozzávalók (1 adag)

25dkg kukoricadara

15 dl víz

igény szerint só

 

Elkészités

 

Fazékban a sós vizet csipetnyi kukoricadarával feltesszük főni, ezzel megelözhetjük a dara csomósodását. A többi kukoricadarát lassan, állandó keverés mellett a forrásban lévő vízbe szórjuk. Ekkor csökkentjük a hőt, és állandó keverés mellett a darát 45 percig főzzük. Minél jobban keményedik a polenta, annál erősebben kell keverni. Ha mégis csomó képződik benne, azt a keverőlapáttal a fazék oldalán szétnyomkodjuk.

Vigyázat: a kása nagyon forró lesz. Főzés közben hólyagok keletkeznek, amik szétpukkannak és kispriccelhetnek a fazékból.

A polenta akkor kész, ha elválik az edény aljáról (a fazék alján esetleg egy égettebb kéreg képződik), deszkára kiborítjuk, és kés lapjával elsimítjuk. Amíg forró, cérnával, ha kihűlt, késsel könnyen szeletelhető.

 

Minden étkezéshez lehet polentát tálalni, például: reggelire tejjel, délben egy szelet sajttal, este pedig kása formájában zöldséggel, szalonnával vagy vajjal.

Három fajtája ismert: a számtalan változatban készíthető sárga polenta; a világos kukoricalisztből főzött fehér polenta, mely nagyon jól illik grillezett vagy sült halakhoz, sőt önmagában is grillezhető; és hajdinából a fekete polenta, melynek furcsa, kesernyés íze vajjal és szardellával körítve érvényesül a legjobban.

 

 

 6.(172.) Fondant főzése

 Ez az a cukormáz vagy más néven fondant, amit mignon, puncstorta, Esterházy torta, stb. bevonására használunk.

Eddig én hidegen kikevert porcukor-víz-citromlé kombinációval dolgoztam, de  találtam  egy rendkívül egyszerűen megfogalmazott leírást, íme:

"Egy nagyobb edénybe beleöntjük a vizet és az ecetet, beletesszük a cukrot, felforraljuk. Addig főzzük, míg fehéren átlátszó és hólyagokat vet, majd a tűzről levéve kihűlésig keverjük."

Ennyi. Ilyen, részletesnek egyáltalán nem nevezhető leírás alapján fogtam tehát hozzá, és rögtön sikerült, teljesen jól, megbízhatóan működik és aránylag gyorsan kész., bátran ajánlom mindenkinek, aki süteményekhez, tortákhoz szeretné felhasználni.

 

Hozzávalók egy 24 cm-es torta bevonásához

250 g kristálycukor

130 ml víz

1 kávéskanál 20%-os ecet

 

Lábosba mérjük a hozzávalókat és felforraljuk. Forrástól számított 10 percig kis lángon főzzük tovább, éppen csak gyöngyözzön a szirup. Áttöltjük az egészet egy tálba és folyamatosan keverjük, amíg langyosra nem hűl a máz. Nem kell nagyon erőteljes mozdulatokkal keverni. Majd 5-6 perc keverés után elkezd picit sűrűsödni és fehéredni. Újabb 5-6 perc után eléri a kívánt állagot. Ha fehér mázat szeretnénk, kész is vagyunk, mehet a torta tetejére vagy bevonhatjuk vele a mignont, stb. 

Ha színes mázat szeretnénk, egy-két csepp ételfestékkel színezhetjük is, ez látható a lap tetején lévő fotón.

A bevonás után kevesebb, mint egy óra alatt a mázunk teljesen megszilárdul.

Ez a mennyiség (az eredeti receptben szereplő adag fele) egy 24 cm-es torta bevonására éppen elég. 

Ha mignon vagy sütemény bevonására használjuk, az eredeti adaggal dolgozzunk (500 g cukor/250 ml víz/1 teáskanál ecet). 

 

 

 7.(198.) Burgonyagombóc

Hozzávalók

1 kg burgonya (megtisztított, hámozott)

300 g búzaliszt (BL55)

só

 

Elkészités

A burgonyákat meghámozzuk, felkockázzuk, bő sós vízben puhára főzzük. Ha megfőtt, akkor burgonyanyomóval áttörjük, hagyjuk kihűlni. Sózzuk, adunk hozzá annyi lisztet, amennyit felvesz, hogy ne ragadjon, összegyúrjuk. (Ez nekem eddig otthon 40-50 dkg volt, most az itt vásárolható burgonyához elég kevesebb is nekem, szóval függ a burgonyától és a liszttől is, hogy mennyi lisztet fog felvenni. Lehet kevesebbet, de lehet többet.) Kezünkkel gombócokat formálunk, (nekem 24 db nem túl nagy gombóc lett) majd forrásban lévő sós vízbe tesszük. Mikor feljönnek a gombócok a víz tetejére, akkor várunk még 3-5 percet és szűrővel kiszedjük őket. Az elkészült burgonyagombócot melegen tálaljuk a főétel mellé. 

 

 

8.(199.) Vaniliasodó

Hozzávalók

50 g kristálycukor

45 g búzaliszt (BL55)

750 ml 2,8%-os tej

7 db tojássárgája

1 szál vaníliarúd (belseje és héja)

 

Elkészités

Egy tálban elkeverjük a lisztet, és a cukrot.

Hozzáöntjük az összes tejet, és csomómentesre keverjük.

Elkeverjük benne a tojássárgát, és beletesszük a félbevágott vaníliarudat is.

Vízgőz fölött kb. 15 perc alatt a kívánt sűrűségűre sűrítjük folyamatos keverés mellett.

Mikor elérte a megfelelő sűrűséget, levesszük a vízgőzről, és még pár percig kevergetjük a tálban, hogy a felmelegedett edény falától túl ne melegedjen a szélein a sodó, hiszen akkor ikrássá válhat, "széteshet" a sodó.

Kihűlés után fogyaszthatjuk aranygaluskára, vagy gőzgombócra, esetleg mákos gubára öntve a kész vaníliasodót.

 

 

9.(222.) Dara- vagy grízgaluska 

 Hozzávalók

egy közepes nagyságú tojás

4 csapott ek, búzadara

pici só

Elkészítés

A tojás fehérjéből egy csipetnyi sóval kemény habot verek, majd beletesszük a tojás sárgáját, és lassan hozzáadjuk kanalanként a búzadarát. Közepes állagúra lazán összekeverjük. 10 percig pihentetjük, majd a forró levesbe mártott kanállal beletesszük a galuskákat , alacsony hőfokon főzöm kb 5 percig főzzük, a lábast 2-3 percre befedjük. Szép nagy laza galuskák lesznek. ( lehet tenni hozzá egy teáskanál olajat is!)

Érdemes a galuskákat külön vízben felfőzni és akkor a levesekhez még másnap is tudjuk mellékelni. Szoktam a főzővízbe egy kis ételízesítőt is tenni.

 

 

 10.(462.)Zsemlegombóc 

Hozzávalók

1 kg zsemlekocka

1 fej vöröshagyma

vaj, só, bors, forralt tej


Elkészités

a zsemlekockákat megpiritom , közben vajon a hagymát és a petrezselymet „megfuttatom”, majd összekeverem a tojással, kevés forralt tejjel , sóval , borssal ,hagyom kb. fél órát pihenni, hogy a kocka felszivja a nedvességet, ezután gombócokká formálom és a forrásban lévő vizbe teszem . Az ujraforrástól számitva 5 percig főzöm.

 

 

Weblap készítés ingyen

↑